南京，阿要辣油啊。
2023-04-14 13:45:37 154 admin
“阿要辣油啊，阿要辣油啊！”
南京话说唱《喝馄饨》，最要命的恐怕就是这开头两嗓子。
不管是当地早中晚都可以来一碗小馄饨的老南京人，还是和南京有过那么一点交集的外地人，但凡去馄饨摊喝过馄饨，小吃店吃过南京小吃，有过一两个南京朋友……都很难不被这句话牵动。
它是南京街巷里，最此起彼伏的一句话——老板问客人“阿要辣油阿”，顾客喊服务员“阿有辣油啊”；南京人最热衷把这句话作为教给外地人的第一句南京方言——来来来，教你一句南京话……以至于，很多曾在南京生活过的人，离开南京，想起南京，最惹得心痒痒，连哭带笑回忆起往事来的，还是因为它。
至于你说为什么是这句呢？想半天，很有可能什么了不起的原因也没有，仅仅是那音调的起承转合间，本就浸满了南京的市井气。它是活生生没有被美化修饰过的一嗓子，但是，赢也赢在这粗糙的真实——那不是高高在上的南京，是弯弯绕绕的小巷、路边摊、小吃店的南京，是自带幽默与洒脱的南京人的南京，是贴着地、也贴着肉的南京。
好问题。南京人原本并不怎么吃辣。
传统的南京菜属于江苏菜系，可以追溯到苏菜“四大代表”之一的金陵菜。金陵菜的特点是以水产为主，尤其擅长制鸭，口味上也就更看重食材本身的新鲜本味。响当当的南京名菜诸如金陵盐水鸭、美人肝、清炖鸡孚、炖生敲等等，大多和辣不怎么沾边儿。
但是呢，南京本身南北交汇的地理位置，使得这里对各种南来北往的滋味都极为包容。放眼整个江苏，除了徐州人，真正吃辣厉害的，还得看南京。
就像这一味霸道的“南京辣油”，经过长时间的洗炼，在这座城市的角角落落里蓬勃生长，早早从“外来客”变成了实打实的“老南京”，成为不容置疑的南京滋味的另一面代表。甚至在爱喝馄饨的南京人眼中，辣油反倒成了最主要的，馄饨嘛——搭搭嘴而已。
那一挑子辣油的地位，可以这么说：如果你到南京，不管是馄饨，鸭血粉丝，还是皮肚面，当你的碗里漂起一层红艳艳的油花时，你就在南京美食鄙视链上站稳了第一步。如若不然，一旁的当地人很有可能质疑你，“没得辣油那还能叫南京馄饨？！”然后转过头冲店里大喊一嗓子，“老板，多放der辣油！”
这南京城里的“都市传说”开始于每天清晨还没开张的早餐店，各家老板天不亮从批发市场熟识的辣椒摊位进来原料，爆炒、锤击、碾磨、加料，最后烧一锅热腾腾的油“呲——啦——”淋到调好味的辣油底子上。
蒙蒙亮之中，南京辣油像是一个没办法琢磨透的迷。
何出此言？
首先，它既不像油泼辣子油辣分离，又不像辣椒酱完全失去了辣子的“原形”，南京辣油是一种接近固态同时又能依稀分辨出辣子来的神秘物质。除此之外，熬辣油的用料配比各家又各有不同。据说，南京城里光大大小小馄饨摊就有数千家，但凡能稍稍立得住脚的，一家有一家熬辣油的本事。又因靠着这一招营生，配方大多不外传，所以外人能知道的也只是很小的一部分。
关于南京辣油，我们大多能知道，最常用的是猪油，也有用菜籽油的，或者荤素油搭配使用的，鸭血粉丝店的辣油会用鸭油熬，到清真馆子则会用到羊油……但我们不知道的是，除此之外各家的原料里到底用了多少种辣椒，都是什么品种，更别说还有其它调味料的配比用量。
比方，有传言说吴老太小馄饨的辣油光辣椒就用到30几种，一小勺就让你辣够味；戴君华面馆的辣油则是一一通“瞎搞”出来的，调这个兑那个不知道得花多少道工序，反正香得不要命，很多老顾客还专门跑去问老板买辣油，老板实在没办法，贴出大字“辣油不外卖”。
还有诸如项记面馆、巴子面馆、管记面馆等等，尤其在大夏天的南京，在这个大火炉的憋闷下，来一碗红辣辣的皮肚面，必须得让老板把辣油下到面里，面要的呛一点，稀里哗啦吃完，大汗淋漓一个爽字了得。
当然，还有更多无名小摊小店，虽然没有招牌，多以“什么路什么巷、什么大学东门、地下车库出口、哪家麦当劳对面”等等之名在食客间口口相传……但也是各家有各家的特色辣油，又依着独一无二的口味收服着各自那一拨南京人的胃口。于是，不管是爱香不爱辣，还是就要辣到底的，总归都各有各的去处。来来往往，纵横交错间，拼凑出一个纷杂热闹的烟火南京。
想起曾听朋友说，“你阿晓得，南京的每一勺辣油都没有在开玩笑”，忽然间，心领神会。
一座城市的食性与性格，往往是交融在一起的。
像苏州的甜，川渝的麻辣，粤菜的清鲜……南京这座城的性格，有时想，或就像一碗鸭血粉丝，一手加醋，一手加辣，味觉的一收一放间，展现出南京人骨子里另外一面的样子。
这个南京，不是“南朝四百八十四，多少楼台烟雨中”的南京，而是大大咧咧不会拐弯抹角缺乏心机城府的“南京大萝卜”的南京；不是“朱雀桥边野草花，乌衣巷口夕阳斜”的南京，而是“我滴个乖乖，喝我一跳”的南京；不是“庭院深深深几许”的南京，而是“干么四儿”的南京。
南京人骨子里的辣，就像街头巷尾的南京辣油，看似并非恩正的南京血统，但却称得上南京小吃的点睛之笔，生机勃勃的市井之声——辣么南京，辣么地入得灵魂去。
这一味辣是南京人性格里又甩又摆的那部分；是南京潘西的“嘴里不饶人”，一出口不带脏字不过瘾；更是南京人实实在在的热心肠。
曾看过一个笑话，说一个外地姑娘在超市买东西，拿着券去兑换奖品，可以选择兑换一桶洗衣液或者两个水杯，姑娘想要杯子，阿姨说：“要杯子干么四啊？你家没杯子啊？杯子不划算的，一桶洗衣液四十几块，一个D杯子才几块钱。你听我的还会有错！”姑娘说洗衣液太重了不好拿自己还要逛街呢，阿姨说：“呆！逛完了再来拿嘛！”就这样，姑娘硬被塞了一桶“划算”的洗衣液。
真诚，实在，直来直往，但横冲直撞的最后又多以一句佛系的“多大四欸”化戾气为——小馄饨、小煮面、糖芋苗、桂花藕、赤豆元宵、鸭血粉丝、汤包烧饼……南京人无论如何还是要回到热气腾腾的生活里头。
就像很多人离开南京，最留恋的，大约也就是这样的南京，冲你喊一句“阿要辣油啊”的南京。
