味蕾綻放的春天。
2023-03-21 14:16:49 368 admin
过去在农村生活，每到这个时节，母亲就会带着我上山找“青”——一种贴着地生长的时令植物。
割下来的头茬青，摘拣清洗之后，送到开作坊的远亲姑姑家，做成一道青饼。刚做出来的青饼带着余热，米香混合春草的清香，加之外面裹上的一层松花香，一口咬下去，又是糯米与粳米的比例混搭出来的糯而不软塌的口感……成为了记忆里挥之不去的，春天的，味感。
神奇的是，这层层气味、口感所形成的感觉，不论过去多少年，不论出走多远的路，还是每年一到春天就毫无防备地绽放在味蕾上，好像一个隐形的闹钟提醒我春天已来。
我想，所谓地道的时令美食大约如此，早已从食物本身脱胎，变成一种永恒的仪式。就如同此时此刻，天南地北的春天的味道也正绽放在每个人的味蕾之上吧。
江南的春天，是从吃第一口野菜开始的。
从南京人的菜市场摆出“七头一脑”开始；从杭州人的餐桌多了一盘春笋马兰头，或马兰头拌兰花干开始；再或是，从苏州人把用猪油炒香的荠菜末儿拌进刚熟的米饭，做成一锅喷香“翡翠饭”开始。总之，这第一口的野菜，就像一场春天的突围，用凝结了一个深冬的冲劲儿在人的味蕾舌尖开辟出一片春的天地。
难怪爱吃野菜的人，最不愿错过的就是这头茬的野。因为越到春深，天暖花开，野菜的气味就慢慢变得柔和，直至退出时令舞台。
早年在南京上学，有位同班同学是当地人，开玩笑说起每年春天将将来临的时候，她父亲就会开始在出门散步时备一把小铲子，裤兜里再揣一个塑料口袋。浑身一副云淡风轻的模样，实际上却真真“野”心勃勃，是准备“走到哪儿誓将挖野菜进行到哪儿”的架势。
她告诉我，南京这时候的公园、郊外，紫金山、玄武湖、莫愁湖、中华门、江心洲……哪哪儿都是无声的“战场”。这里有马兰头，那里有菊花脑，只有顶熟的亲人姐妹才肯互通消息。最好别小看路边那几戳不起眼的荠菜，怕是早早被好些个佯装散步的大妈大叔盯上了，就等着刚刚好的日子，看谁的出手更快狠准一些。
汪曾祺的故乡高邮距离南京不远，也有吃野菜的习俗。他在《故乡的野菜》也曾提到诸如荠菜馄饨、凉拌枸杞头等野菜的吃法，还有他自十九岁离乡后再未吃过的蒌蒿薹子。
“我小时候非常爱吃炒蒌蒿薹子。桌上有一盘炒蒌蒿薹子，我就非常兴奋，胃口大开。蒌蒿薹子除了清香，还有就是很脆，嚼之有声。”后来，他的弟妹托人给他捎了一塑料袋蒌蒿薹子来北京，因为路上耽搁，大多已经焐坏。但汪老还是挑了一些不及烂的，炒了一盘，总算慰藉多年的乡愁。
到了依水而居的地方，春之味又有另一番演绎。一个字概括，就是——“鲜”。
活蹦乱跳的小河虾，肉质紧实的螺蛳，滑嫩柔软的河歪子，还有田螺、菜花蚬，这些最寻常的小水产，随着河水解冻活络开之后，也一点一点变得肥美起来。
俗话“清明螺，赛过鹅”，说的正是这个季节，螺蛳最是鲜美，肉紧且少泥腥味，是寻常人家春盘上的第一鲜。
隐约记得在我小时候，奶奶会搬一把小椅子坐在厨房的后门边，春天的风暖暖拂着，光柔柔照着，奶奶手握一把钳子夹“螺蛳屁股”。只见螺蛳在她手上飞快轮转，从一个盆到另一个盆，最后成了桌上最快被抢完的时令菜，每个人面前都是一叠螺蛳壳摞成的小山。就连清明节上坟，除了给先人们带纸带糕饼，也得带上两盘螺蛳，再捎上一壶黄酒。就好像，有螺蛳下酒，多少能慰藉点灵魂的孤独一样。
比螺蛳更早一步上春盘的，则是菜花蚬。为什么叫菜花呢？原因正是啊，这种蚬子到油菜花开的时候最最好吃。菜花蚬不仅在江南一带流行，在广东、湖北等地也都有春天吃蚬子的习俗，只不过叫法不尽相同。
蚬子要鲜，很考验下厨人的经验。
首先要让蚬子吐沙，放在水盆里养着，养个一天半天，目的是把蚬子肚子里的泥沙养干净；其次是火候，尤其炒蚬子，火候不够，蚬子不开口；火候太过，鲜味跑了，肉也老了，味道自然大打折扣。极微妙之处，是要人恰恰好去抓蚬子开缝的那一个瞬间，将开未开时立马熄火，利用锅的预热撑开这道缝，此时蚬肉肥嫩，口感和鲜味均在顶峰。
当然还有一些擅长偷懒的吃货，直接拿蚬子和豆腐做汤，再不怕鲜味跑到什么别的去处，全部咕噜咕噜喝进肚子里，也不失一种“万全之策”。
突围过，躁动过，春天的滋味之中，美的享受更像是一场完美收官。
春天最美的吃法当然要属这“以花入食”。花开烂漫处，春天已无处不在。
北方在春天会吃槐花和榆钱儿。公司有个同事，说她母亲上个月郑重其事地从冰箱里取出最后一小袋冻起来的榆钱儿给全家蒸了一锅窝窝头。虽然清香味不及时令新鲜采摘的，但是在“青黄不接”之时还能吃上这一口榆钱儿香，依旧很让她惊叹母亲的心思。“榆钱儿窝窝头沾蒜汁，绝！”
到了南方，花的吃法则越发多样。
比方在江南，有人复刻古法采集花露入饭，以桃花酿酒，“花开则赏之，花落则食之，勿使有丝毫损废”，食出诗意；爱煲汤的老广则是拿木棉花煲猪骨汤，佐以薏米、赤小豆、陈皮等，作为这个时节独有的养生食疗；还有不得不提的云南人，实打实的“花吃”，听说云南的百花宴上，可以吃的花多达几百种，摊鸡蛋，炒腊肉，用花汁蒸米饭，剁成馅儿包包子……只要你敢想，没有云南人不敢做的。
当然，现代人还有更多吃花的新手段。用腌渍过的鲜花做成甜点，调成饮品，或是烘焙成精致的糕点等等。春季的午后，约上好友几人来一顿惬意的“花式”下午茶，也不枉把这美美的春天深深喜欢过了。
春天总是很快的。
轻轻巧巧地来，又无声无息地离开。或许，食物在味蕾之间绽放过的痕迹，就是人们刻意想把这份短暂封存得久一点，好让春天慢一点。而那鼻息间的野，唇齿间的鲜，满心满眼的美，也全都是春天曾留下的样子。
