哪裡的酸，能開夏天的胃？
2022-08-18 10:18:57 421 admin
为所爱之人拈酸吃醋，是情趣，为暑热滔天的夏日“拈酸吃醋”，是本能。
七八月的夏，闷得那天几乎要压到头顶上来，胃口打不开，人也没力气。细数酸甜苦辣咸，唯有那点酸，仿佛能叩动味蕾，唤醒食欲，把人抖落起来，精神起来，畅快起来。
东北人二话不说先呼噜呼噜畅灌几口酸酸凉凉的冷面汤；
四川人从家传的泡菜坛子里捞出一碟又一碟吃饭的勇气；
山西人表示吃什么无所谓顺碗边倒两圈老陈醋才是重点；
贵州人从每一顿酸汤里反复印证“三天不吃酸走路打窜窜”的真理；
......
腌酸醋酸，泡酸糟酸，浆水酸水果酸，天南地北，谁要是没点“拈酸吃醋”的本事，还真是不知道要怎么好好过夏天了！
说酸，打头的就是醋，而说醋，起点就在山西。
中国四大名醋，山西老陈醋虽只占其一，但若论存在感，剩下三位加起来怕也比不过——那又浓又酸的老陈醋，山西人是真拿它当水喝。三伏天里没胃口，老陈醋倒一瓶盖，仰头饮尽，喝酒一样，眯着眼，抿着嘴，“啧——”，舒坦了。
山西人爱醋有道理，黄土高原盛产优质高粱，正是酿醋的重要原料，太原就是中国食醋的发祥地之一。
老陈醋之精髓，一在“熏”，熏醅，一在“陈”，陈酿。一盅上好的老陈醋，色泽乌浓，稠滑如缎，熏香逼人，嗅之酸爽，入口犹如受了浑朴绵厚的一掌，后劲透骨又透心。
山西人爱吃面，山西面数不清有多少种，白面的莜面的荞面的豆面的，拉的削的揪的碾的，蒸的煮的炒的烩的，贴的摊的拌的烤的......甭管怎么吃，上桌都得浇上那一圈老陈醋，用浓郁的酸香点亮一碗面的高光。
山西人不能没有面，山西人更不能没有醋。
得有醋，得有正正经经直抒胸臆的老陈醋，才能带领山西人走向下顿面，下下顿面，下下下顿面啊......
如果说山西老陈醋的酸，是绵柔一掌功力浑朴，那么浆水的酸，则是柔肠百转黯然销魂，未触肌肤，掌风已叫人跪拜了。
西北许多地方都有吃浆水的习惯。何为浆水？简单说就是把蔬菜烫熟，再以清水煮沸，调入少量熟面汤作触媒，使其发酵变酸，即为浆水。说来简单，但步骤性很强，需要些功夫，因此大家更常用老浆水做引子，做好浆水，随吃随添，夏天家里有这一缸浆水，心里就踏实了。
浆水发酵的酸，与老陈醋直抒胸臆的酸相比，酸度稍弱，却风味不绝，让人沉迷。以浆水为基，可以做浆水菜，浆水面，浆水饭，浆水搅团，浆水漏鱼，可谓百搭。
燥热夏日，回了家，别的不说，先舀一碗浆水灌进肚里，黏腻在一起的肠胃都被疏通开了似的。晚饭不知道吃什么的话，那就浆水面吧，精心点的浆水面，要先用香料熬的油把浆水炝一下，让油香把酸香整个激出来，做好了面，再点上一勺油泼辣子，撒一小把香葱蒜叶，色香味几乎登顶，一碗下去，不行，还得再来一碗，吃得满头大汗，却又无比畅快。
西北人对浆水的依恋，亦是柔肠百转的——没有什么能替代这浆水清澈的酸香，它很难描述，也很难替代，总徘徊在心里，萦绕着，牵扯着，想起念起，心里总一阵熨帖。
但要真说把酸吃到生活的咔咔角角，吃成地域饮食风格，吃出至死不渝信念的，非贵州莫属。
地无三尺平的贵州，有多少道沟壑，就有多少种酸。古时贵州缺盐，幸好有酸，在一锅汤水里身段玲珑，长袖善舞，抚慰了贵州人的一日三餐。
多民族的地域特点也让这些酸各有各的性子，各有各的吃法，盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸......有的酸清新，有的酸婉约，有的酸城府极深，有的酸惊心动魄，实难三言两语概括。
那便不说了，老板，来一锅酸汤鱼。
贵州常用的酸汤，分红酸汤和白酸汤，红酸汤原料是野生西红柿，白酸汤则用米发酵，贵州处处有酸汤，不同地方的酸汤略有差异，黔东南许多地方的酸汤，会将红白混合，果酸与谷酸皆备，点一笔木姜子，与禾花鱼在热锅中齐飞。
这一锅端上来，情不自禁便先舀一勺酸汤入口，那酸味如猫步轻跳舌尖，入了肚又一阵舒爽，像猫咪把肚子亮过来给你揉——还愣着干什么？猫都来了，快吃鱼啊！
贵州酸汤鱼声名在外，但其实，永恒的还是那锅酸汤，那几乎算得贵州人永不腾挪的生命底味。
在贵州湿热的夏季，就是这样一锅酸汤，成就了每一餐粗茶淡饭里的温柔烟火，与生动澎湃。
说酸汤，云南人也喝酸汤。
临沧人调酸汤，用酸木瓜做底，德宏人喝酸汤，先“压榨”一番柠檬和菠萝，版纳人调酸汤，酸从发酵的酸笋里来，大理人的酸汤，有清新的梅子压阵，耿马人用酸角，邵通人用酸菜......虽然论食用的广泛程度，哪儿也不过贵州，但云南人调酸汤的食材之丰富，却在江湖上一骑绝尘。
得天独厚的地理资源，热带水果之丰富，令云南人拥有天然的酸味来源，光是日常用作调味或烹饪的水果简单一数，十几二十种不在话下：柠檬、树番茄、橄榄、青李子、酸木瓜、青芒果、酸多依、野杨梅、柠檬、菠萝、酸角、梅子、青李子、泡梨、橄榄、石榴......光是看着这一连串的名字，仿佛已经被一股清新可人的酸香气息扑了满脸。
由着这天生的优势，云南人吃酸更加千姿百媚。
青芒果、酸木瓜、梅子、菠萝，蘸盐巴辣椒粉，既是开胃小零食，又能一口赶跑夏日昏沉；柠檬舂鸡脚、舂凉粉，舂米线，舂猪皮更是版纳大街小巷常见的小吃；若是在昆明，下过小雨，就约起去吃小锅米线吧，那一筷子酸腌菜，简直舒服到心坎里了。
云南人吃烤肉，蘸碟里总有点提酸解腻的东西，烤得滋滋冒油的五花肉蘸点柠檬小米辣蘸水，脂香犹在，而尾调清新酸爽，妙不可言。
想起云南，心里总是羡慕又嫉妒，也是一腔酸意，比不得那些水汽淋漓的果子酸得清新可人，奈何情不自禁，由不得人啊。
若论酸食的普及程度，能与贵州搏上一搏的，大约是广西。
广西人的夏天，也不能没有酸，且表现形式更加丰富多彩，如同广西山水。看了上文，想必大家心下了然，少数民族是开发酸食的天赋级选手，广西的酸，亦不落人后，豆角酸、青菜酸、蒜头酸、艽头酸，萝卜酸、辣椒酸、鲤鱼酸、草鱼酸，虾子酸、鹅肉酸......够野，够猛，够酸爽。
在广西各色的酸里，拥有统治级地位的，首数酸笋。
广西人爱吃粉，可不管是桂林米粉、南宁老友粉、柳州螺蛳粉，还是贺州粉、玉林粉......哪样都不能没有酸笋。谁也不知道那酸坛子里那样多菜色，怎么就让酸笋冒出了头，那酸爽甚至有些呛人的气息，在广西每一条街巷里流窜，所到之处，皆有口水蔓延。
除了酸笋，广西的酸嘢也是广西酸里重要组成部分。
酸嘢，即是用醋腌制的水果和蔬菜。水果有酸菠萝、酸西瓜、酸芒果、酸芭乐......蔬菜有酸莲藕、酸萝卜、酸姜、酸笋......作为中国三大水果产区之一，广西的酸嘢留给水果的发挥余地简直不要太大。
夜市里，美食街上，酸嘢的摊子像夏夜里的宝石，闪着鼓动味蕾的光，诱得人上前去，这样要一点，那样要一点，不留神吃得牙倒。
当年陈晓卿拍《舌尖上的中国》，不得不回避广西，因为“广西是中国饮食最复杂的地方”，此地山水瑰丽，饮食亦然，而酸，又是味蕾上绽放最为出挑的那一朵。它斑斓，丰富，个性十足。
这篇文章写到这里，几乎已馋到难耐，很难继续了。
但远远没有说完。我心尖上惦记着的酸，还有广东烧鹅配的那碟梅酱，四川酸菜坛子里的萝卜，闽南浇了几圈永春醋的沙茶面......数不完，根本数不完。
暑热当头的夏日，有多少人同我一样，希冀能得到一口“命中情酸”，心甘情愿被勾魂夺魄，也想感受那通体酸爽宛如上瘾的畅快？
