冬日的一口鮮。
2024-01-15 11:25:18 100 admin
冬日气焰，藏在吃过就不后悔的一口鲜里。
岁末冬初，万物终成，这是人们最有成就感的时候，也是隐藏在山野湖海中的珍馐百味最鲜美的时候。过去有“立冬补冬”的习俗，一整年的奔波终于换来寒冷冬季的几日清闲，寻觅些好味道犒赏一下自己显得尤为必要。
好吃的东西大概都有自己的专属季节，入冬之后，深藏在竹林间的金衣白玉笋开始野蛮生长，草原上撒够了野的羊儿终于在天冷时归来，深潜在大江大河的鱼儿也迎来了上岸的高光时刻。
懂吃的人自然不会放过这些冬日里最原生态的鲜美滋味。
寒冷冬日，还有什么能比一顿热腾腾的杀猪菜火锅风味更足呢？待到锅中的猪肉吃浅了，在厚油的汤底中烫一盆菜园里新采的霜打白菜，鲜甜的菜叶浸满了猪肉香味，真叫一个鲜呐！
大约只有在冬季，我们才能实实在在地触摸到蕴藏在食物中的岁月吧。
如果要评选出一个冬日鲜美食物排行榜的话，羊儿们大概榜上有名。
羊肉在中国古人心中有吉祥的象征，《说文解字》中对“美”的解释为“甘也，从羊从大”，即“大美为羊”；形容味道的“鲜”字，即“鱼羊为鲜”，由此可见肥美的羊儿在美食届的地位还是很高。
一到了天冷的时候就馋羊肉，这事儿不光在今天，古人也一样。全国上下食羊肉的历史由来已久，最早可以追溯到两千多年以前。
《礼记·王制》中就有先秦时期“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”的相关记载。陆游写过“栈余羊绝美，压近酒微浑”，吃遍了南北美食的大诗人苏轼也忍不住在诗中夸赞“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”，寒冷的天气，要一坛甘甜的冬酿米酒，大碗喝酒大口吃肉的滋味一定是温暖且自在的吧。
以羊为贵的宋代皇室，更是把吃羊的爱好推到了顶峰。
宋仁宗当皇帝时，晚上想吃羊想得夜不能寐，经常念叨“宫中夜饥，思膳烧羊，戒勿宣索，恐膳夫自此戕贼物命，以备不时之须。”相传他在位时，御膳房一天要杀二百八十只羊（有点浪费噢）。
来自羊肉的诱惑连皇帝都逃不过，更不用说我们这些凡夫俗子了，一口鲜美的羊汤就足以令人沉醉。
北方的羊相比南方山羊，肉质细腻膻味小，加点盐清水炖出来空口吃也好吃，吊出来的羊汤撒上几片葱花香菜，配一个烧饼就更美了。
作家白铁铮曾在《老北平的故古典儿》中写道：“家常吃的都是羊杂汤，清真馆子里卖的叫羊杂碎汤，山西馆子里则叫羊汤，摆小摊儿的卖的叫羊肚汤。”北京的羊汤和卤煮很像，重点在于羊杂碎，吃不惯内脏的朋友或许更适合尝尝纯羊肉的版本。
要说羊汤大省，山东的名声可能更响亮些。美食导演陈晓卿就夸过羊汤的美味，“五元钱一大碗的羊汤庄严地摆放在面前，把羊油辣子和香醋调匀，深深一口下去……哎呀！喉结蠕动的同时，阻滞的气血开始融化、流动。”光想着这画面，全身都暖和起来了。
或许与当地吃羊肉喝羊汤的悠久历史有关，不止是萧县，随便走进一家山东的羊汤馆子都很难踩雷。一次在临沂出差的时候，就被当地“大饼”配羊汤的吃法给鲜到了。
过好水的大片羊肉配着嫩滑的羊血混在乳白色的汤底中，一口下去，唇齿之间只有来自食材本身淡到极致的鲜味，配上还热乎着的“烤排”（当地类似烧饼的一种面食），整个人瞬间就被治愈了。
喝足了羊汤，再续上一盘店家强烈推荐的凉拌羊脸，切成小条的羊脸夹着大葱一起吃，唇齿间糯滑鲜香的滋味让人至今难以忘怀。
若是要给冬季鲜美的羊肉一个评价，汪曾祺先生曾经夸手把羊肉的句子用在这里大概也是恰当的，“如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！”
冬日里胃口好，吃多了大鱼大肉未免会有些油腻，素食之中的萝卜白菜又略显寡淡，这种时候，潜藏在山野之中野蛮生长的竹笋似乎就显得刚刚好。
诗经中记载，“笋，竹萌也。”
万物寥落的冬季，大家都想躺着的时候，深埋在尘埃之下的冬笋却仍然在努力向上生长。相比能长出竹子的春笋，严寒冬日长成的笋受到大地滋养的时间更长，在味道上也更加醇厚。
冬笋自古即被视为菜中珍品，素有“金衣白玉、蔬中一绝”的美誉。
相传唐太宗就非常喜欢吃冬笋，每年到了第一茬冬笋最鲜嫩的冬笋成熟时，他就会在宫中举办“笋宴”召集群臣一同品尝。民间有诗云：“僧家嗜笋如嗜肉，满腹生香贮寒玉”，清朝的戏剧家、美食家李渔更是直言笋之味“能居肉食之上”。
从皇宫贵族到以素食为美的佛家，从历代文人到寻常百姓家，都对鲜美的冬笋称赞有加。
一般只有毛竹才能长出冬笋来，加上生长在寒冷的冬季，对气候的要求较高，好的冬笋生长区域主要以南方江浙等地为主。浙江人爱吃笋也会吃笋，就连被大家戏谑地称为“美食荒漠”的杭州也能吃到不少笋做成的佳肴。
人们耳熟能详的“腌笃鲜”，就是把笋、百叶结、腌制过的五花肉和鲜肉放在一起文火细炖，这样搭配熬出来的汤白汁浓，吸饱了肉汁的竹笋鲜味更加浓郁，是适合冬日的美味。
腌笃鲜作为一道“大菜”，做法复杂耗时较长，但冬笋即使作为配菜，其间的鲜香味道也并不减它担任主角的风头。
杭州本地的任何一家手工水饺馆里，菜单的置顶推荐里面一定少不了笋肉饺。鲜肉混杂着剁碎的脆冬笋，私以为这样的巧妙搭配比北方清淡到极致的羊汤和手把羊肉风味还要更胜一筹，全然给人一种“无中生有”的极致鲜美感受。
一碗正宗的诸暨“次坞打面”中，大火炒制的汤底浇头中也有笋的身影。离开浙江以后，在北方寒冷的冬日最怀念的竟然是一口鲜笋滋味，这一点连我自己也颇感意外。
好在今天还有发达的物流和菜市，让嘴馋的人儿也能在寻觅中尝得几回冬笋鲜味。
世间鲜味千万种，越是接近年关腊月，肚里的馋虫最念叨的还是一口家乡味道。
在我的家乡湖北荆州，老一辈的人们依旧有着冬月里就开始为团年宴上的吃食做准备的习惯。冬月里晒足了太阳的香肠和咸猪蹄穿上绳子吊在炉火房中继续熏烤，这样到了腊月吃起来风味更浓郁。
荆州人家的传统宴席上，一定少不了清蒸鱼糕和腊猪蹄炖藕汤这两道特色菜，主打就是一个“鲜”字。
正宗的鱼糕一般以野生青鱼或者草鱼为原料，冬月生长在河湖里的鱼到了一年中最肥美的时候，养鱼人家也在这时开始下网捕鱼。
以家庭渔场为单位的捕捞场面虽比不上查干湖收获季节的壮丽，但是对方圆十里内爱好吃食的家庭来讲，怎么也要购两条原生态的大鱼回家备一点鱼糕。制作鱼糕前要先将十几斤的大鱼脱皮去骨，只取腹背的两块白肉剁成鱼糜。
将土猪的肥肉部分去皮后剁成小丁，然后与提前剁好的鱼肉加入一定比例的鸡蛋清混合，顺时针大力搅拌到“上劲”为止，上锅蒸制到九成熟时趁着滚烫的热气将鸡蛋黄薄薄一层均匀涂抹，等水再开一次时才算大功告成。
这几年的湖北的排骨莲藕汤似乎比较出圈，在过去，当地人更纯正的吃法其实是用腊猪蹄炖藕。莲藕作为这道菜真正的主角，腊猪蹄往往充当着金华火腿的效用，取的是个腊肉的咸鲜味道。
为了最大程度蕴藏住藕的鲜味，藕农们在过年的前几天才将荷塘里的莲藕挖出来，同时依附在莲藕表面的一层薄泥也会特意保留，为的也是锁鲜。腊蹄炖藕作为家家户户餐桌上的传统菜，口感粉糯中略带一点甜味“泥巴藕”自然是年货市场上供不应求的热销品。
在荆州的家庭宴席上经常会出现一锅莲藕汤上桌，肥腻的腊蹄被大家默契地剩到最后的情况，凡人的毅力实在难以抵挡住蕴藏在莲藕里的鲜美滋味。往白米饭里淋上一点肥而不腻的藕汤，那味道自然又是一绝。
冬日里最鲜的人间风味，大概永远是餐桌上爸妈特意为你做的那一道家乡菜吧。
天越发冷了，年也越来越近了，工作再忙也别忘了到市井之中寻觅些美味犒劳一下自己。温度是“冻人”的，但鲜美的食物中却藏着无尽的温暖，记得好好吃饭哟！
