清馋。
2023-09-14 15:29:39 196 admin
秋风一起，胃口就开了。
贴秋膘的念头一动，寻些好味来吃就成了这个时节最不能含糊过去的事。苏州的鸡头米要抓紧吃，老了就不鲜嫩了，还有莲子、菱角、藕，躺在葑门菜市场沿河的青石板上，水灵灵的惹人爱怜；同样紧要的还有云南的菌子，几场雨下过，云南人简直什么也不要做了，天天就想着吃菌子，城里人要专门开车去村郊吃，吃那种还沾着山林雨露的鲜味。
中国人的吃喝，除滋味之外，还讲究美感和意境。《红楼梦》里螃蟹宴，要在河当中的亭子摆桌，对着山坡下的桂花，吃蟹，饮酒，赏花，吟诗……袁枚说菜色之美，应该“净若秋云、艳如琥珀”……《山家清供》里，汤绽梅、广寒糕、满山香……光名字就让人浮想联翩了。
张岱说自己是“越中清馋”，“清馋”二字，其实很可以代表中国人的一种饮食趣味。这是文人在饮食上的品味和创造，浓墨重彩中的清淡一笔，于日常见诗意。
“馋”是个很妙的字。它带着热切的欲望，是唾液在想象中从口腔分泌、同时幻化出无穷美好的感觉。这欲望又不是求饱腹的饥饿，它求的，是美味，是一种带点奢侈的满足。这可以说是成就美食家们最原初的动力。老饕们，无他，就是馋。
明末清初的戏剧家李渔，大吃货，最爱螃蟹。《闲情偶寄》饮食部分，写其他食物文字还算冷静，到了螃蟹，彻底忘了情：
予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。
颇有点“除却巫山不是云”的意思。为了吃螃蟹，李渔每年初秋一到就要存钱等着，家人笑说螃蟹是他的命，那笔钱是“买命钱”。吃到也不满足，恨自己钱太少，即便日购百筐，跟客人、家眷分食之后，自己也吃不了多少。堂堂一个戏剧家，说到这个懊恼得像个被抢了零食的孩子，可见是真馋。
而文人饮食，馋的又绝不仅仅是食物。《陶庵梦忆》里，张岱讲“茶味棱棱有金石之气”的兰雪茶，还没有喝，已经有“山窗初曙，透纸黎光”的意境。
器物也是极讲究的，“取青妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也”。让人想起苏轼煎茶时写下的“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。一杯茶，要能品出窗外日光的明澈，松涛的清远，这是跟味觉一样重要的吸引力。
一起吃喝的人也一样重要。《浮生六记》里，沈复夜深肚饿，老婢给他枣脯，他嫌甜，当时还不是妻子的芸娘偷偷拉他进屋，喝自己藏的暖粥小菜。再平常不过的食物，可日后回想起来，却再难复刻当时的滋味。那也是一种奢侈吧。
君子有所为有所不为，那些有文化的饕餮之徒，也是有所吃，有所不吃。吃与不吃之间，可见标准。
在李渔眼里，越是接近自然的食物就越好。“脍不如肉，肉不如蔬，以其渐近自然也。”所以他偏爱笋、蘑菇、莼菜、山药这些清鲜之味，而且最好是出自乡野，不能是城市人家自种的。不爱重口味，但也有分别，蒜永远不吃，葱可以接受做调料，韭菜只吃鲜嫩新韭，萝卜吃完会打嗝，气味不好，所以只吃熟的。
对烹饪方法也有取舍。做螃蟹，他对繁复的方法深恶痛绝，因为“世间好物，利在孤行”，螃蟹的鲜而肥，甘而腻，白似玉黄似金，已经到达了色香味的极限，再加工就是画蛇添足，只有整只蒸的最好。偏爱清鲜的李渔还自创了一个“四鲜汤”，取莼菜、蘑菇、蟹黄、鱼肋四样做汤，想来也是好喝的。
从这能看出，文人的饮食，名贵精细是次要，重在风雅格调。像袁枚说的，“豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋”。把食物从名贵的排位上解放出来，回归本质，才不辜负了那点纯粹热切的馋。
但也不能落了俗套。张岱喜欢的兰雪茶，最初是不甚有名的，隔了四五年之后风靡全城，其他茶也要包上兰雪茶的名字，人人追捧，在他看来却是没必要的。
食物与人的缘分，也离不开一个“真”字。那些因为茶的名气喜欢它的人，未必能真正享受茶本身的美好。吃喝的口味，本来也是极私人的事，俗与雅、文人趣味和民间快乐，并没有高下之分，懂得抛去浮名潮流，对自我诚实，吃得享受快意，还是最重要的事。
说到底，清馋这类吃食，不为求饱，专在细处做文章，是饮食中的无用之美。
古人喝茶，单一个水就能玩出多少花样。《红楼梦》里，妙玉烹茶，给贾母说是用旧年的雨水，对黛玉宝钗却是梅花上的雪水。明代高濂也喜欢用雪水烹茶，在《饮馔服食笺》里说：
茶以雪烹，味更清冽。所为半天河水是也。不受尘垢，幽人啜此，足以破寒。
张岱喝茶要专门差人去禊泉取水，放三天让石腥气散去，最能激发茶香。他说这水是“过颊即空，若无水可咽”，一尝就能分辨。他的朋友赵介臣跟着他喝了一段时间茶，离开之后跟他诉苦，说家里的水实在喝不得，要张岱把他没喝过禊泉水的嘴巴还给他（“家下水实行口不得，须还我口去”）。
可见这看似平淡无奇的水，其实大有学问。其中的妙处，若不是口味“刁钻”到一定程度的饮者，恐怕也难以分辨。
这种趣味也并不是古代文人的专利。记得童年家中种满了牡丹，五月牡丹初开时，外公会拿个瓶子一点点收集牡丹花瓣上的露水，挑个闲淡日子颇为隆重地泡茶给我们喝。中国人的诗意，从来就是跟跟吃饭穿衣、四时节令在一起的，可入寻常百姓家。
像周作人所说：
于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。
这种无用的精炼，放在饮食上，大概就是“清馋”了吧：一点无事生非的馋勾起的，足够让日常活色生香、欣然忘我的诗意。
