那就吃碗麵吧。
2023-07-14 09:09:57 124 admin
顶着四十度高温，临时去朋友家拜访，主人家盛情难却，只好留下吃饭。
掌厨的是朋友的母亲，一进门，阿姨从厨房探出半身，招呼我们这帮“不请自来”的客人——“也没准备什么，下点面条，昨儿正好弄了点炸酱。”
于是自然应上，“那可真是被我们这帮吃货赶上了，这天儿吃炸酱面，正正好！”
这句“正好”，既是客气，却也不是假客气。老北京的夏天，不知道吃什么，或是提不上劲儿来开火颠勺的时候，就是把能省略的“火急火燎”一概省略，弄点面条，要么炸酱，要么打卤，主打吃一个简简单单，利利索索，痛痛快快……
回头一想，放眼望去天南海北的中国人，一到夏日，似乎总乐得跟“面”打打照面。冷面、凉面，再到拌面、焖面、浆水面……诸如此类，就好像，这一到酷暑就脆弱无力的中国胃最终还就只能在一碗面里被安放得妥帖。
吃什么呢？想不出来，那就吃碗面吧！
中国人爱吃面是骨子里的东西，无论南北。
因此，也就不难想象面食何以在千百年的历史里变化出几多花样。但是你有没有注意，不仅是地方差异，一碗面其实还有季节差异。冬天，或是热乎乎的汤面更占上风，可到了夏天，面条就像开启另一种“夏日模式”。东西南北的面，收到号令，齐刷刷变身，释放出夏天的信号。
首当其冲的，自然是凉面。
据说，中国古代就有伏日吃凉面的习俗，最早和祭祀活动有关。到了唐宋，又演变出更多名目，最有名的诸如，“冷淘”。《唐六典》中记载“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”从朝堂到民间，冷淘开始流行开去。
诗人杜甫也曾为这碗古早凉面留下字句，“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”叙述这槐叶冷淘如何制作而成。最后吃起来“经齿冷于雪”，吃在嘴里，比雪还清凉。
到了宋代，又流行起“甘菊冷淘”，换甘菊汁和面，口感更沁凉，还有一种食的风雅意味，更能抚平盛夏人心由内而外的燥热烦闷。
想起刚刚入夏时，沿街的小饭馆门口就开始张贴上最新广告，曰“新上凉面”，可谓是把人的胃口拿捏得准准的，既是市场的嗅觉，也是延自千百年饮食习惯的暗示。
虽说齐齐切换到了夏日频道，但各地又以不同的在地出产、饮食文化演变出不同的特色面食。这种饮食的基因，长在不同人身上，就成了各不相同的念想。
东北人的夏天，总逃不出一碗冷面。
曾经和一个东北姑娘合租，做了几年的室友。只要听到她开始张罗，什么时候去哪哪儿吃冷面，就是属于她的夏天到了。
在北京，有一家老字号的饭馆，以冷面正宗好吃著称，是很多冷面爱好者一到夏天必打卡之地。我曾问朋友，这冷面跟冷面间能有多大差别？她会郑重告诉你，汤是一方面、面是一方面。
比方说，冷面素汤是冰水底子，加醋和别的调料调和的；荤汤则是用大块的牛腱肉，熬上一天，过滤再晾凉，最后撇去表面凝结的牛油而成。一大口下去，清爽鲜美，却又同时像补足了身体的气力。至于面，以口感软硬适中、顺滑爽快为佳。搭配上黄瓜丝、辣白菜、苹果梨……有些为了追求“气感”，还会再倒一点儿雪碧、苏打水，可不是一道“解暑神器”嘛。
老北京人怎么也得吃几顿炸酱面，才算过过夏天。
好吃的酱要一半黄酱、一半甜面酱，叫两合水儿，大豆酿的黄酱醇香，白面酿的甜面酱鲜甜，和起来炸，口感才不至单薄；炸酱面的菜码儿可繁可简，但有个原则，叫“顺四时”，在夏天，初夏时节小萝卜是最好的，到了三伏，那就是黄瓜丝儿和鲜豌豆。
有一个说法，叫炸酱面的“君臣佐使”。君是面条，臣是炸酱，菜码儿起辅佐的作用，是佐。除此之外，还有醋、蒜等做调引滋味用的，就是使。一碗过得去的炸酱面，得这四样都不能拖了后腿才行。
西北人，则是念叨一碗浆水面。
家乡西北的同事说，过去在老家生活，家家都有一个缸子或坛子，存浆水。西北的浆水，其实就是面汤发酵而成的。然后投入芹菜、苜蓿、荠菜等蔬菜，等待发酵出酸感之后，就可以作为一道道浆水美食的底子。
真正的西北浆水，口感纯正无怪味，既可以冷吃，也可以热吃。热的像热油炝锅浆水手擀面，冷的像浆水鱼鱼，但就着这股子发酵的酸味，似乎就可以把酷夏注入人身体里的沉沉死气，里里外外通个畅快。
四川人想念鸡丝凉面，自然掸开晾干的面条干爽筋道，配合秘制的凉面拌汁和辣椒油，够味够筋道；苏州人则有一道“风扇凉面”，顾名思义，就是热面出锅，风扇吹凉，韭叶儿宽的小宽面，拌上一勺由葱、姜、扇骨、黄豆、鸡骨架等食材熬制而成的凉面卤，配合自选的浇头，常见的如小葱茭白、豆瓣雪菜、青椒鳝丝等，丝丝缕缕的是老苏州的夏日风味；当然还有诸如重庆的万州凉面、兰州的凉卤面、营山凉面、天津炒碟捞面、上海的三丝冷面……
想想有时候，思念并不是毫无来由的，那些躲在记忆里的味道不时提醒，我们从哪里来。
那么，你的夏天，又是哪一种面呢？
不少人肯定听过郭老师一段说麻酱凉面的：
好芝麻酱把它澥了，花椒油炸完之后，里边儿搁点儿小虾米，再放上好酱油，调这么一大碗，煮了面条往里一放。最好有香椿，黄瓜丝儿，拍点水萝卜，一就这青苗蒜，这一大碗，这边吃，那边拿刀剌耳朵也不觉得疼！
面食，按说，是最简单朴实不过的食物。但往往，最珍贵的味道，就藏在这样不起眼的东西里。因这里头有滋味，也有记忆，既有食物的香气，也有情感的香气。
总之，不管哪里人，小时候家里吃惯了的那碗面，就同那些年曾和亲人们热热闹闹度过的每一个夏天一样，渐渐凝结成脑海中的记忆碎片。
被妈妈赶出热翻天的厨房，隔着门听完“听听哐哐”的响动后，等来一碗满满足足的凉面、拌面；抑或是，胡同里长大的孩子，很多年后也会记起的，那些年父母下班晚，被邻居家叔叔阿姨提溜进去厨房吃面的场景，炸酱面、扁豆焖面、打卤面；再或是，成年后，夏日没胃口第一时间记起那份最简单不过的麻酱拌面食谱，“泄点儿芝麻酱，调个三合油，拍蒜调蒜汁儿”……
一碗面，最简单，却似乎也最长久。
即便长大后吃过再多的美食飨宴，最熨帖的，或还是那一碗家常。而这或许就是日常的质感，没有沸腾的情感，但就像一层薄纱盖在那儿，泛着挥之不去的微光。
