一碗清涼，不知有夏。
2020-06-19 10:18:44 507 admin
夏日来
暑气升
随着气温的逐渐升高
心头总是萦绕着一丝郁结
食欲也一落千丈
这时候
心里念的
胃里想的
都是那一碗碗入喉的清凉
它们好似冰雪般透爽
吃一碗下去
浑身顿时舒爽
再多的困乏
都会被一扫而光
常常在想
幸亏有这一碗碗的清凉
才使得这令人生厌的夏天
变得可爱起来
凉皮，是夏天里续命的良药。每逢燥热时，一碗凉皮下肚，身心就会顿觉清凉，仿佛整个人都活了过来。
凉皮在中国人的夏天里，可谓是最得宠的小主儿，哪座城市的大街小巷都少不了它的身影。
要说做的最地道的凉皮，还得是陕西。而陕西凉皮又以秦镇凉皮、汉中凉皮最富盛名。
秦镇凉皮，早在秦代时，就是给朝廷的贡品。秦镇盛产优质的粳米，制出的皮子筋、薄、细、滑，再加上对辣椒油的制作也十分考究，因而调出来的凉皮清香扑鼻，酸辣爽口，为关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便终身难忘。
汉中历来盛产大米，所以汉中的凉皮风味独特，口感较软，其辣椒油虽没有秦镇凉皮的香气浓烈，但却柔和细腻，别有风味。
西安街头常有一对对小夫妻，逛街吃凉皮时必是“一国两制”，先生选秦镇凉皮，女士则选汉中凉皮，颇具情趣。
炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。
记得念大学的时候，学校后门有一个特别好吃的凉皮摊，是一对老爷爷老奶奶摆的摊子。那时，每逢下课后，我们都会快速地奔向摊子买一份凉皮，因为晚了就绝对抢不到了。
只见老奶奶麻利地抓一把凉皮，撒上绿豆芽、面筋、黄瓜丝、花生碎，浇一勺芝麻酱，放点陈醋、生抽、香油、蒜水和油泼辣子，老爷爷帮衬着打包收账，每次还都不忘赠送给我们一杯自家熬制的酸梅汤。让我们吃完凉皮后，一口气喝掉酸梅汤，再多的燥热也会一扫而空。
后来参加工作，每逢夏日，还是会满城地去找好凉皮吃，但是，再没有一次遇到像老奶奶做的那般好吃的凉皮了。
如今想来，大概是因为有爱，她家的凉皮才会那么好吃吧。
凉皮与凉面，是夏天的一对好搭档。每逢凉皮吃腻了，便吃吃凉面，凉面吃腻了，再吃吃凉皮。多少人的夏天，是被他们两兄弟承包了一半的。
凉面，自夏至开始登场。《帝京岁时纪胜》中说，“是日（夏至），家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……爽口适宜，天下无比”。
这里被作者形容为爽口适宜，天下无比的冷淘面，指的就是我们今日的凉面。
凉面又称“过水面”，古时称为“冷淘”，传说最早起源于唐代武则天未入宫之前，与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出了凉面的新吃法，在民间广为流传。
诗人杜甫在《槐叶冷淘》一诗中，赞“槐叶凉面”是“经齿冷于雪”，真是再贴切不过。
凉面在各地有各地的口味，各地有各地的特色，如河南凉面、四川红油凉面，陕西狗肉凉面，山东麻酱凉面，广东鸡蛋凉面，上海粗条凉面，山西的柳叶凉面，天津打卤凉面，北京素什锦凉面，兰州清汤牛肉凉面，湖北炸酱凉面等等。种类如此之多，可见中国人对凉面的喜爱了。
广元凉面，是我吃过一次就难以忘怀的。有一年夏天，我客居广元，偶然吃了一回当地的凉面，其味道让我着实惊奇。后来我才知道，原来广元的凉面在全国都是赫赫有名的。
广元凉面有一个神奇之处，就是若离了广元的水土，哪儿都做不出广元凉面的口感，所以有一句俗话说的好，“凉面不过剑门关”，说的就是广元凉面的这种独特性。
广元凉面又称蒸凉面，其外型和陕西凉皮近似，但其原材料为大米而不是面粉。这种凉面耐嚼、爽口，吃法多样，最普通的吃法是：碗内放凉面，加入酱油、红油辣子、醋、盐、味精、蒜水、花椒、熟油，最后适口味而定，可以加入韭菜，豆芽，芹菜，花生，榨菜等。口感滑腻爽口，别具风味。
在东北孩子的记忆里，冷面是夏天消暑最好的食物。炎热夏季，胃口不好让人提不起食欲，如果有一碗冰凉清爽的冷面，馋魂儿马上就被勾走了。
常常听身边的东北朋友念叨，怀念东北的冷面，虽然现在哪里都有冷面，但是做法已经偏向复杂。风味最地道的还是那碗只配了黄瓜丝、西红柿、牛肉片，再撒上一把芝麻和一勺辣酱的的荞麦面冷面，酸甜可口，筋道爽滑，最是能治愈身心的燥热。
冷面，本是朝鲜人和韩国人的美食。但19世纪末，大量朝鲜人迁入到东北，形成中国的朝鲜族后，冷面也随之而来，摇身一变就成为了今日最地道的东北冷面。遂有了吃冷面，就得吃东北延边冷面的讲究。
冷面大致有两种，一种叫钢丝冷面，是由干条冷面泡水后煮制而成，口感劲道有咬头；另一种叫现压冷面，大大的压面机架在锅上，锅里面翻涌着滚水，现做现吃，热水一煮、冷水一拔，爽口嫩滑。
但爽滑的面还并非是冷面的主角，称霸其中的，其实是冷面的汤汁。冷面汤，须得是熬得香而不腻的牛肉清汤，汤必须鲜亮透明，绝不能飘着油花儿。有这清亮爽利的冷面汤打底，冷面才有了灵魂。有些面的汤里还带了些冰碴子，使汤汁更接近饮料的冰点，吃一口下去，十足治愈。
还有冷面的配菜也是特色，一般标配是酱牛肉、黄瓜丝、西红柿片、煮鸡蛋、辣白菜、梨片。但有些创意的，也会放西瓜片、锅包肉等。
从前，吃冷面的饮食习惯仅限于朝鲜、韩国、和我国的东北三省及内蒙东部，但现在，因冷面的凉爽清淡、滑顺润喉及简便易做，冷面已经成为了一款深受国民喜爱的大众美食了。
有时候想一想
夏天真的是给了我们一场馈赠。
那一碗碗的清凉
也就只有在夏天
才能与之相约
吃出快意
否则
若无因夏而生的凉食
我们的味蕾体验
美食记忆
只怕是会少了一半吧
