米。
2019-10-22 10:09:55 712 admin
无米不成佳肴。
前段日子参加了场宴会，那场宴会的料理用料之好，山珍海味尽是，但是每每入口，便觉少了什么。直到同桌有人向服务生点了碗米饭，我这才恍然大悟，原来方才的空虚感是因没有米饭。这让我深刻感受到，无米不成佳肴。若苏东坡的猪肉无米，红烧肉烧得咸腻，无米饭，难下咽。云林鹅无米，与东坡肉同咸，不宜单吃，必须加碗米饭。而米饭之功效，其淀粉与唾液混合产生甜味，从此鹅肉也就鲜甜。至于眉公豆腐，虽没川菜麻婆豆腐有名，但一样下饭。豆腐里放入火腿和虾米，再加点勾芡做成羹。羹汤里与海与山之风味，若无饭，实则可惜。
米不单单只能是料理的主食，米也能自成佳肴，此为炒饭。炒饭为佳肴，不宜与其他料理一同入口，最多也只能是一起炒的腊肠或是虾仁。有些餐馆会在炒饭上面放入炸过后卤制的排骨，尽管排骨味好，炒饭也炒得粒粒分明，但混在一起吃在口感上的冲突，和味觉上的不单一，让排骨跟炒饭都失去了原本的滋味。同样的，若是把炒饭当主食，配几道菜吃，也不够精致，都不知是在吃菜还是在吃炒饭。所以炒饭只能单吃，把炒饭做为主食实在浪费。
台湾卤肉饭，亦也是因米饭而成佳肴的好例子。虽现在为方便食用，现代人又讲求饮食均衡，卤肉饭时常与蔬菜一起上桌，成卤肉饭便当。但真正好吃的一碗卤肉饭，顶多配个萝卜汤解腻，也就差不多成了。卤肉饭与红烧肉配饭，并非是同一回事。卤肉饭讲究每一粒米饭都要均匀吸附汤汁，这样吃起来口感才好，干饭与湿饭才不在口中起冲突。又因卤肉饭的卤汁下猪皮卤制，卤汁便含丰富胶质，在唇齿之间的黏腻也为卤肉饭的一关键。所以若贪吃而切了小菜，无论素菜荤菜，虽能满足空虚，但可无法满足卤肉饭。
若莲花是花中君子，那么米，肯定是众食里的君子。米饭之柔软，能吸附众多料理之香气，还不与其起冲突。无论是红烧肉的酱汁，或只是一盘再简单不过的炒青菜，与米饭一同入口，都会使滋味更为上乘。
同时，中国菜系之繁多，各方调味都不同，米饭亦可以与酸味、辣味搭配，甚至连难以掌握的苦，米饭都能处理的得宜。唯甜味，若只是单纯以干饭配甜食，恐难以下咽。总之，米在众食里之高洁，说米为食之君子，可谓应当，与万物都合，但却和而不同。
米饭也因为与万物皆百搭，中国人为使自己多吃点米饭，补足精力，也在料理上多做了调整，咸的东西得更咸，辣的东西得更辣，就为让料理更为下饭。有道是：“小菜咸湛湛，用来好下饭”，“菜卤搭烫饭，胜过咸鸭蛋”。只要能够下饭，怎么样都好，营不营养健不健康都是其次，就算是咸鱼，其气味简直扑鼻，但只要与饭同食，气味便是之后的事。
虽米饭为君，但君子在当代并不被重视，成料理的配角。多数餐馆里的米饭，口感都非常之差，标榜着东北产的优质大米，实际却是把陈米与不知产地为何的米混为一谈。又或者，有餐馆亦将前一日没有卖完的米饭，延续到今日使用。隔夜的米饭使原本晶莹剔透的白，呈了暗淡无光的黄，还散发出一股糟糕的淀粉味，难以下咽。或是为了节省成本使米膨胀，就在煮米饭之时放入过多的水，此时米的口感既不是饭也不是糜，像是咀嚼在口中多时的饭。这样的米不再高洁，成为餐桌上最无法入口之物，可惜了这米。
中国菜与其他菜之不同处，在于对热食的重视，如此也就发展出一套对炒的功夫。炒菜，把菜切得合适入口，有时菜更要细成丝，经大火快炒，如此虽油重但不腻口，还能吃下好几碗饭。
也因为中国人如此注重热食，对于西式的料理就显得有点排斥。生菜若不经烹煮，是无法与米饭同处。乳制品也难以与米饭同食。虽然现代已发展出许多“中西合璧”之料理，但是对于传统中国菜来说，这些西方的东西都是拒绝往来之户。原因在于，西餐所使用的食材，无法与米饭产生共识，中国人自然不以此入菜。
中国人爱吃热食，又为米饭是主食，无论走到何方，都无一有与中国像似之地方。日本菜冷食居多，尽管他们也吃米饭，但冷食对于中国人的胃来说并不合适。西餐虽有热食，但多以简单调味的肉料理为主，难以与米饭取之一平衡，多佐以面包。
中国人的特性也与洋人不同，对于洋人来说，饮食多是填饱肚子之用，简单的三明治与咖啡，即可填饱肚子，边走边吃，走更远的路。相反的中国人对于饮食之重视，务必是要坐着，多人合食，享受其中。这也是为什么中国人为什么离不开家的原因，就为那口米饭，无论身处多远，都要回家。
