好臭，好臭。
2019-09-23 15:37:41 914 admin
臭，对人类是避之唯恐不及的气味。
在所有的感官体验里，似乎无人能比臭还来得「深远」。
臭除了难闻的特性外，还间接反映出物体的弱点，这是其他感官少有的破绽。
臭是香的相反，贬义。一个东西会臭，可能是坏掉，可能是清洁不佳。
随着人类文明不断向前，现代人对臭除了厌恶，还多了些害怕，害怕中午吃的螺蛳粉，会染得自己「一身臭名」。
臭，不是味觉，是嗅觉。
味觉跟嗅觉是两个不同的系统，这也就是说，一个东西就算臭，也不见得不好吃。
但判断美味与否的前提，是尝试臭食的勇气。
在人类的惯性思维里，对臭带有着相当大的负面想法，如果在未知其为何物的情况下食用，后果也难以预期。
至于当今这些臭食又是如何产生，这可能就得归功给勇敢或吝啬之人。他们克服食物发臭所带来的感官与心理上的冲击，尝试臭食，意外发现臭食原来没有想象中那么糟糕，甚至还可以是一片天。
世界各地的人对臭的定义也不同，所吃的臭食也随着文化而不同，但是仍然有那么一些臭，是放诸四海皆准的。
日本人吃纳豆，发酵的大豆分泌出黏液，连日本人都难以接受。
瑞典的腌渍鲱鱼，据说是世界最臭的食物。
澳洲的酵母酱，传说中全世界最难吃的果酱。
法国的蓝奶酪，少量入菜美味，但单吃却是嗅觉冲击。
身为美食大国的中国，在臭食当然不会缺席，且为数之多，光是臭豆腐，从北到南做法都不同。
唯一的共同点只有，臭。
臭豆腐，有一说是王致和豆腐乳的王致和发明的。
王致和原经营豆腐店，但某日因豆腐库存过多，他为不浪费，把过多的豆腐拿来做豆腐乳。
未料制作豆腐乳的过程可能存有失误，导致最终豆腐乳长满了霉，豆腐呈青色且奇臭无比。
发青且臭的豆腐，按理来说已经不宜食用，这无关乎味觉与嗅觉，而是是否会吃坏肚子。
但王致和却吃了。
他试着尝了一口，发现这样的豆腐闻起来臭，但味道好。
这并不是臭豆腐的全部。
目前坊间流行的长沙臭豆腐，就不是这么一回事。
北京臭豆腐和长沙臭豆腐并无关系。
相传在元明时代，朱元璋他们在安徽附近打仗，那一带的居民为了犒赏士兵，制作了许多水豆腐。
但是豆腐保质期很短，又难以保存，等豆腐到朱元璋手上都坏得差不多了。
朱元璋不想浪费，叫人把这些豆腐干脆拿去炸了，但因为臭，所以加入许多调味去掩饰气味，看能不能补救。
这豆腐，即是安徽毛豆腐，也是长沙臭豆腐的前身。
臭豆腐到了中国各地，发展出不同的做法。
长沙和南京的臭豆腐，对卤汁都十分讲究，皆选用上好的卤汁发酵出好的臭豆腐。
在外型上，南京臭豆腐相对来说更干煸一些，有点类似于豆干的外型和口感。而长沙臭豆腐，选用的是一般的水豆腐，内层软嫩。
近代，臭豆腐还随着湖南老兵而带到台湾。
四川麻辣锅流行时，台湾人突发奇想把臭豆腐入麻辣锅，成为了一道「麻辣鸭血臭豆腐」的新式臭豆腐料理。
煮过的臭豆腐，与传统炸的长沙臭豆腐相比，更臭，但臭豆腐煮汤的滋味却并非一般美味。
前阵子中国各地流行了一个臭食，广西的螺蛳粉。
身边吃过的人都说，螺蛳粉虽臭，但辣得过瘾，一定要尝试一下。
网络上也许多人在做有关螺蛳粉的报导，大大小小的测评讨论，到底哪家快餐螺蛳粉好吃。
螺蛳粉热潮持续了约两年的时间，到了最近各地才稍微冷静了点。但经过螺蛳粉店，还是能看到人潮之多，显示螺蛳粉就算退潮后还是有很大的魅力在，其魅力不是媒体的炒作。
但是螺蛳粉的臭不在于螺蛳粉本身，而是其灵魂之一——酸笋。酸笋是广西的名产，家家户户都会有的家常菜。酸笋用广西产的笋子，放入坛子发酵而成。笋发酵后更加浓郁的笋味，关键是以辣油作调味，让这样的笋不仅酸、辣，衬托出笋独特的味道。食用螺蛳粉时，旁人闻到的臭味即酸笋味。再加入以螺肉熬煮的汤头，藏着山海，应该鲜甜，但却因酸而特别，也就让人不知怎么定义。
食物经过腌渍、发酵，就会产生出特殊气味。
不仅仅是臭豆腐、酸笋，连同豆汁，或者是徽菜里的臭鳜鱼，也都是用其方式所制成的臭食。
臭鳜鱼，说白了也就是腌渍鱼的一种，同样是腌渍鱼，像是瑞典的腌渍鲱鱼，广东的咸鱼等。
渍过的海鲜，少了海鲜的鲜味，多了点海里的味道，用来做调味是非常好的，但单纯作为主食，比较少见。
徽菜里的臭鳜鱼，以鱼为主，加入相当多的调味料去掩盖其味道。
鱼肉经渍过富有弹性不松散，口感滑顺。
虽然腌渍过的鱼不比新鲜的鱼来得鲜，但是却锁住了鱼的气味。
纵观来看，人虽然对臭避而远之，但是对于吃，那便是另外一回事。尤其是现代人生活忙碌且平淡，难免需要一些刺激。一点点的臭，就可以让人深刻感觉自己还活着。
在此之前，必须要感谢前人，他们的勇敢及吝啬，让现代人不用再做试验，就可以知道好吃的臭食，振奋精神。
